1月以降、アサンブラージュされたワインのボトル詰めがはじまります。リキュールと酵母が豊富に含まれているため、ボトルの中でさらに発酵が進みます。糖分がアルコール化する過程で炭酸ガスが生成され、これが泡を生み出します。
トラディションとロゼは最低2年間、ミレジメで最低3年間、カーブで保管されます。 ボトル内の二次発酵の過程では、澱も発生します。手作業あるいは機械によるリュムアージュ（動瓶）という作業で澱を瓶口に集め、デゴルジュモン（澱抜き）という作業で、瓶口に集まった澱を凍らせ、ボトルを開けてこの氷塊を取り出します。
最終的に栓と王冠を打つ前に、リキュールを加え、エクストラ・ブリュット、ブリュット、ドゥミ・セックなどに仕上げていきます。
12時間寝かせた後、果汁と澱（沈殿物）を分けます。透き通って明るくなった果汁は、18度から20度に設定された温度の中、間もなく発酵に入ります。
糖分がアルコールへと、果汁がワインへと変容するのです。
グラティオ・ピリエールのシャンパーニュが持つ質と均整は、巧緻なアサンブラージュあってのものです。アサンブラージュではセパージュも、耕作地（テロワール）も、ときには収穫年（トラディション・キュヴェ用）も異なるワインを調合します。
私たちのブドウの大部分は黒い皮の色をしていますが、白ワインを作るには収穫直後に房ごと圧搾をする必要があります。圧搾は優しく、ゆっくりと進められます。
圧搾後、果汁分析を行います。ここでは糖液比重計を用いて、糖分の比率を計算します。
果汁を12時間タンクで寝かせ、不純物を沈殿させます。
収穫期の3，4週間前から、定期的に区画ごとの成熟度がチェックされます。成熟具合により、どの区画のどのセパージュをどの時期に収穫するかを決めます。一つとして似通った年はありません。
ブドウはすべて手で収穫されます。約10日間、50名ほどがブドウを摘み取りますが、彼らのほとんどは毎年ブドウ摘みに戻って
きます。
とくに一家の菜園でできたフルーツや野菜をベースにした昔ながらのお料理や、暖かい日常の雰囲気が人気の秘密です。
収穫したブドウは小さな箱に入れられ、細心の注意を払って圧搾機へと運ばれます。
春になり気温が上昇すると、ブドウ木も眠りから覚めます。芽は膨らみ、樹液が上ってきます。そして若枝となる緑の芽が顔を出してきます。さあ、発芽がはじまります。
5月になると、手作業でエブルジョナージュ（摘芽）が行われ、余分な若芽を取り除き、均一にしていきます。
6月のパリサージュ（支柱固定作業）では、小枝どうしを離して、枝ぶりを均等にし、ワイヤーと留め具を使って固定します。このように葉ぶりを広げることで、日光を最大に取り込み、ブドウの通気を促します。またボトリティス菌や灰色カビ病を防ぐこともできます。
夏から収穫の時期にかけては、枝の成長にあわせて、手作業あるいは機械によるロニャージュ（刈込み）が行われます。ロニャージュにより、ブドウ木のもつエネルギーが若芽の先端ではなくブドウの実へと向かい、良質な成熟をもたらすのです。
休息期間は10月下旬から11月初旬の落葉の頃に始まり、ブドウ木が暖かい温度とともに目覚める4月まで続きます。この6か月間、ブドウ木は休息し、各株の剪定が行われます。剪定は細かく定められた規定に従って進められます。 ‐ピノ・ムニエ：“ギヨ”あるいは”ヴァレ・ド・ラ・マルヌ”方式 ‐シャルドネ：“シャブリ”方式 ‐ピノ・ノワール：“コルドン・ロワイヤ”方式
これらの剪定法は何百年もかけて編み出されたもので、各株を整え、最上のブドウを育てます。 この時期には、必要とされる栄養分をそれぞれの株にいきわたらせるため、5年ごとに各区画の土壌分析も実施します。
またラブールと呼ばれる土地耕作も行われます。これにより土壌に空気が行き渡り、微生物の生育や、株の成長に必要とされる有機物質の変質が促進されます。